發(fā)布時(shí)間： 2020-11-23 點(diǎn)擊次數(shù)： 1941次
食品級(jí)膠體磨也稱膠磨機(jī)，主要由一固定表面和一旋轉(zhuǎn)表面所組成，兩表面間有可以微調(diào)的間隙。當(dāng)物料通過(guò)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)動(dòng)體高速旋轉(zhuǎn)(3000～15000r/min)，在固定體和轉(zhuǎn)動(dòng)體之間產(chǎn)生很大的速度梯度，使物料受到強(qiáng)烈的剪切從而產(chǎn)生破碎分散的作用，成品粒度達(dá)到2～50um，可用于混合、乳化等過(guò)程。膠體磨是一種較理想的超微粉碎設(shè)備，但對(duì)料水比有一定要求。
食品級(jí)膠體磨超微粉碎加工對(duì)食品物料性能的影響：
1、提高植物原料中有效成分的溶出
物料經(jīng)超微粉碎處理后，基本上無(wú)完整的細(xì)胞存在，其細(xì)胞壁被破碎，胞內(nèi)有效成分暴露出來(lái)，提高了釋放速度和釋放量。
2、提高原料中有效成分的生物利用度
對(duì)于植物性原料而言，經(jīng)超微粉碎后細(xì)胞破壁，當(dāng)物料進(jìn)入胃部后，有效成分迅速釋放，可溶性成分在胃液作用下溶解，進(jìn)入小腸后溶解的成分開始被吸收；另一方面，這些超細(xì)粒子因附著力的影響，易附著在腸壁上，排出體外所需時(shí)間較長(zhǎng)，提高了其不溶性成分的吸收率。
對(duì)于以水不溶性物質(zhì)為主的物料，提高物料細(xì)度即增強(qiáng)其表面效應(yīng)、體積效應(yīng)、量子效應(yīng)和宏觀隧道效應(yīng)等，利于被腸胃直接吸收，增加了生物利用度。
3、賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感
巧克力細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性是由多種因素造成的，但起決定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明，配料的平均粒徑在25um左右且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在15～20um之間，產(chǎn)品就有細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性；當(dāng)平均粒徑超過(guò)40um時(shí)，產(chǎn)品就明顯感到粗糙感，巧克力的感觀質(zhì)量也就明顯變差。
在巧克力整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，粉碎操作占據(jù)及其重要的地位，粗磨和精磨均屬于粉碎操作，特別是精磨(超微粉碎)對(duì)巧克力的質(zhì)量起著舉足輕重的作用。
在棒冰、雪糕生產(chǎn)中，為了起到穩(wěn)定和填充作用，防止冰晶產(chǎn)生，保證固形物含量，一般需添加相當(dāng)數(shù)量的糯米粉或玉米淀粉，但效果卻常是冰晶較多，口感粗糙。如果將糯米粉和玉米淀粉經(jīng)超細(xì)處理后再添加，制成的雪糕、棒冰的冰晶就會(huì)明顯減少，穩(wěn)定性顯著提高，口感細(xì)膩。
在牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，利用均質(zhì)機(jī)能使脂肪顯著細(xì)化。若98％脂肪球直徑在2um以下，則口感好，易于消化。植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)過(guò)磨漿、均質(zhì)工藝，可使蛋白質(zhì)固體顆粒、脂肪顆粒變小，粒徑達(dá)到1～2um，不僅賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感，還可防止蛋白質(zhì)下沉和脂肪上浮，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
4、改善原料的加工性能
超微粉碎不論對(duì)米粉或面粉的理化性質(zhì)都有很大的影響，進(jìn)而改變其加工性能。實(shí)驗(yàn)表明，隨著米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低，酶解速度、糊化液熱穩(wěn)定性、沖調(diào)性能及溶解度提高，米粉的休止角和滑角增大，糊化液沉降性能和對(duì)蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強(qiáng)，耐酸性基本穩(wěn)定。
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